新鲜意大利面酱的颜色可以用番茄评分来衡量吗？

提问：

我们目前的新鲜意大利面酱标准是在 TK 设置下运行。与我们的碎番茄产品相比，我们的意大利面酱似乎是橙色的，而我们的碎番茄产品是在 TS 设置下运行的，因此颜色较浅。意大利面酱的正确设置是什么？

回答：

在番茄评分中，有 4 个指标用于 4 种标准加工番茄产品：

TPS 或 TP（番茄酱得分）

TSS 或 TS（番茄酱得分）

TCS 或 TC（番茄番茄酱得分，英式拼写），有时也被称为 TKS（番茄番茄酱得分，美式拼写

TJS 或 TJ（番茄酱评分）

之所以有 4 项指标，是因为这些微加工番茄产品是半透明的，并且在一定程度上取决于固体含量。番茄酱通常稀释到 8 白利糖度，但其余的则按原样测量。

就一般的色泽质量而言，"越红越好 "会提高这些产品的番茄得分。

您会注意到，新鲜意大利面酱没有 FSS，因为它不属于标准的 4 种加工番茄产品。

您可以选择半透明度接近的产品，如 TSS，并使用该指标，但目标和容许范围会有所不同，因为添加了香草和香料的新鲜意大利面酱与加工程度较低的番茄酱颜色不同。

或者，您可以使用Hunter L、a、b 值或 a/b 比值，并根据这些指标确定目标值和容差。