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葡萄酒的颜色测量及相关问题解答

发布时间:2022-01-06      点击次数:535

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葡萄酒是一种传统的、天然的产品,颜色的变化是可以预期和接受的。红葡萄酒的高色泽来自于高花青素含量和高单宁。颜色随葡萄酒加工工艺而变化,尤其是发酵温度。葡萄酒和浆果颜色的共着色(与花青素的存在有关)增强了葡萄酒的颜色。

白葡萄酒也可以测量批次与批次之间的颜色一致性。白葡萄酒中值得关注的是“粉红色",与典型的黄色/绿色产品中的轻微红色色调。



01 葡萄酒颜色的原色质量问题


  • 检验葡萄酒在一季和一季之间颜色的一致性,特别是葡萄品种的混合酒。

  • 监测葡萄酒颜色随时间的变化。


其他相关的应用


验证酒瓶颜色、天然和工艺软木塞、瓶盖和金属箔盖的批次间一致性。


“许多水果、蔬菜、谷物和花卉的红色、紫色和蓝色都是由花青素色素造成的…… 有相当多的传闻和流行病学证据表明,膳食中的花青素色素和多酚可能对许多人类疾病具有预防和治疗作用。通过广为人知的“法国悖论",公众已经意识到法国和意大利的某些红酒饮用者的冠心病 (CHD) 发病率比北美和北欧同龄人低得多。人们普遍认为,红酒酚类物质至少在一定程度上有助于这种有益的效果……"


葡萄酒颜色的变化与红葡萄酒随时间的变化有关。质量关注的是多年来颜色相对于原始颜色的变化。最佳时间点是20年,此时颜色的一致性很重要。随着时间的推移,花青素(主要存在于红葡萄皮中)会随着时间的推移而改变颜色,最初是深红色,在 20 年时逐渐变成漂亮的宝石红色,100 年后随着时间的推移,花青素聚合而变成黄色(非常不饱和的红色)。


随着时间的推移,花青素的聚合性越来越强,它们会分解成酚类物质,酚类物质也呈红色。所以红葡萄酒从红色开始,逐渐变成红色的酚类物质,但不是同一个红色。另外,花青素通过氧化分解,产生黄色,而不是红色。


02 葡萄酒颜色分析的传统指标


有一些基于光谱数据的传统指标用于量化红葡萄酒中的颜色随时间的变化。质量问题是多年来相对于原始颜色的颜色变化。最佳时间点是 20 年,此时颜色的一致性很重要。花青素(主要存在于红葡萄皮中)开始时呈深红色,20 年后逐渐变为漂亮的红宝石色,100 年后会变成黄色(仍然是红色,但饱和度非常低),因为花青素会随着时间的推移变得越来越聚合。


  • 未稀释的葡萄酒,但经过过滤(2微米过滤器)以去除任何残留的固体

  • 自然 pH 值下的样品

  • 10 毫米光程传输池是典型的浅红色、玫瑰色和大多数白色。


使用透射池+去离子水对仪器进行标准化,使可见光谱中的所有光谱值设置为100%透射率。


作为PQ性能验证步骤,读透射池+去离子水并验证 420、520 和 620 nm 波长的透射率 = 100%。


用酒填充透射池并测量光谱透射率 [%],并按如下方式转换为吸光度值、总和和比率:


  • A420-nm和A520-nm和A620-nm

  • A420-nm+A520-nm处的吸光度

  • A420-nm/520-nm

这些光谱点用于基于Sudraud方法的传统度量的计算。


红葡萄酒颜色强度(也称为红葡萄酒密度)= A420-nm + A520-nm


红酒色调(也称为红酒色调和红酒色调)= (A420-nm / A520-nm)

其中:520 nm处的吸光度会随着红酒陈酿和氧化而变小。

这些指标的典型传输单元路径长度为10毫米。

一些学术食品科学家使用 L*、a*、b*、C*、h D65/10 来测量暴露于不同工艺时的葡萄酒颜色。

大公司可以测量 L*、a*、b*、dL*、da*、db*、dE*、dEcmc D65/10的批次间生产差异以及雾度%以测量散射。

  • CIE L*、a*、b* D65/10(在所有光源中,D65显示葡萄酒中的紫色值最好)

  • C* 色度指示颜色的量

  • h 表示色调偏移的色调角

  • dE* 相对于季节性平均色或固定标准色的总色差


03 常见问题解答


您能分析混浊的葡萄酒的颜色吗?

光通过内部散射中心的散射会干扰准确的颜色测量。积分球型的测色仪器在测量颜色透明但可能会出现一些轻微散射的葡萄酒的颜色方面非常可靠。

混浊葡萄酒样品中的颗粒,例如发酵葡萄酒,或者如果样品(某些果汁)非常混浊,则可能需要在离心后过滤。

如果量化名义上透明的葡萄酒中的轻微散射是一个质量问题,则可以在球形测色仪上以雾度百分比或相关NTU的形式进行测量。


葡萄酒有什么视觉标准可以用来检查比色分光测色仪吗?

葡萄酒没有行业标准。我能提出的建议是从玻璃供应商处购买与葡萄酒具有相似 L、a、b 值的玻璃过滤器。验证这些过滤器在一段时间内的稳定性将是一个问题。


420:520色相比测量和 CIE色相角有什么区别? 

420:520的色相比是基于两个波长:420 nm表示黄色,520 nm表示红色。相比之下,CIE色相角基于整个葡萄酒光谱。色相角度更能描述颜色的细微差别,因此,对葡萄酒化学成分的细微变化更敏感,更准确地表示当前的颜色。更重要的是,CIE色相角可以描述任何颜色。420:520的比例仅适用于红葡萄酒。


您能比较两个不同日期的相同葡萄酒吗?

是的,葡萄酒颜色信息可以存储在数据库中,然后在其生命周期的不同点进行检索以与自身进行比较。关键在于初始样本的目标和时机。对于酒厂的颜色开发,品尝葡萄酒的好时机是葡萄酒要装桶时。为了跟踪装运后的颜色变化,应在装瓶时取样。



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